Champagner: Das Geheimnis der sprudelnden Bläschen

Reims (Frankreich) – Knapp 400 Millionen Flaschen Champagner werden pro Jahr aus den Rebsorten Spätburgunder, Schwarzriesling und Chardonnay produziert. Nur einige Dutzend Kellereien im französischen Weinbaugebiet der Champagne dürfen ihre Schaumweine mit dieser weltberühmten Markenbezeichnung schmücken. Das Geheimnis seiner aromatischen Bläschen liegt – ebenso wie für deutschen Winzersekt, italienischen Spumante oder spanischen Cava – in der Flaschengärung. Erst bei dieser zweiten Fermentation nach der alkoholischen Gärung des Rohweins entsteht das Kohlendioxid-Gas, das einen Flaschendruck von etwa fünf bar aufbauen kann. Dieser reicht aus, um den Korken auf bis zu Fünfzig Kilometer pro Stunde zu beschleunigen.

Da der Champagner diesen bis zu 80 Millionen Bläschen pro Flasche seinen Geschmack verdankt, rückte ihnen der französische Champagner-Forscher Gérard Liger-Belair von der Université de Reims mit exakten wissenschaftlichen Methoden zu Leibe. Und konnte so in den vergangenen Jahren viele offene Rätsel um das perlende Getränk lösen. Das Ziel: hilfreiche Tipps für den besten Genuss. Zu lange sollte demnach eine Champagner-Flasche nicht verwahrt werden. Denn schon nach gut sechs Jahren entweicht durch den Korken etwa ein Drittel des eingeschlossenen Kohlendioxids. Wie Liger-Belair und Kollegen dieses Jahr in der Fachzeitschrift “Journal of Agriculture and Food Chemistry” berichteten, enthält Champagner direkt nach der abgeschlossenen Flaschengärung etwa 11,5 Gramm CO₂ (Kohlendioxid) pro Liter. 3,5 Gramm weniger gelöstes Gas fanden die Forscher dagegen in etwa 75 Monaten alten Flaschen.

Da jedes Bläschen mit dem Kohlendioxid auch die flüchtigen Aromastoffe transportiert, ist der CO₂-Gehalt eine wichtige Größe für den besten Champagner-Genuss. Dieser hängt laut Liger-Belair direkt mit der Form des Glases und der Art des Einschenkens zusammen. In flachen Schalen verflüchtigt sich das CO₂ wegen der größeren Oberfläche schneller und die Bläschen wachsen maximal auf etwa einen Millimeter Durchmesser an. In schlankeren und höheren Gläsern dagegen erreichen sie Größen von bis zu drei Millimetern. Zugleich sprudelt der Champagner mit 30 bis 40 Bläschen pro Sekunde deutlich länger.

„Auch die Art des Einschenkens ist weit davon entfernt, bedeutungslos zu sein für die gelöste CO₂-Konzentration“, erklärt Liger-Belair. Daher verfolgte der Champagner-Forscher das Ausströmen von CO₂ aus einem Glas mit Hilfe einer Infrarot-Kamera. Wird auf vier Grad gekühlter Champagner – wie oft in Restaurants und Bars praktiziert – in ein senkrecht stehendes Glas gefüllt, entweicht das CO₂ etwa doppelt so schnell wie beim schrägen Einschenken. Verantwortlich dafür sich die stärkeren Bläschen erzeugenden Turbulenzen bei einem aufrecht stehenden Glas. Dieser Unterschied schrumpft allerdings mit steigender Temperatur. So entfleuchte bei 18 Grad das CO₂ am schnellsten. Doch nicht nur Kenner würden so warmen Champagner sowieso verschmähen.